私は会社としては二代目で、精肉店は先代から引き継いだんです。凸凹屋は二十年前にオープンしました。私には娘が二人いるんですけど、小さい子どもを連れて行けるのがファミレスくらいしかなかったんです。けど、どうしてもファミレスの料理があまり好きではなくて子どもにも食べさせたくなかった。探したんですがそういう店が無くて、それなら自分でお店をやっちゃえと思って開店しました。二十代の若いころから三十歳で飲食店をするって決めていたのでそれを叶えるための動機でもありました。私は飲食店の経営の経験がなかったんですが、二十歳のときからずっとお肉を買ってくれる飲食店さんをどんどん増やしていったんです。知り合いの人がお店を開くってなったら手伝いにいったり、お肉を買ってくれる代わりに色々尽くして飲食店を「厨房から」学びました。今思えば結構泥くさいことをしてたなと思います（笑）。

その経験もあって、小さいお子さんからお年寄りまで来れるようなスタンスにしようとチャイルドルームとかも設けた今よりもファミリー向けの凸凹屋を二十年前にオープンしました。そのときは焼肉店ではなくいろんなお肉が食べられるレストラン寄りのお店でした。それで二十年続けたわけなんですが、コロナの影響でなかなか採算が取れなくなってしまいました。今まで来てくれていた家族連れも少ない。思い切って閉店までもよぎりました…。しかし、色々考えた結果、今の店舗をリニューアルして焼肉店と精肉店を合併するという挑戦を思い切ってやってみることにしました。

リニューアルを経て、店の雰囲気をガラッと大人の空間に寄せました。例えば、今までお店に入ってすぐのカウンターではドリンクを作っていたんですが、そこにまな板を置くようにして肉場のオープンキッチンにしたんです。横にお肉屋さんが隣接しているということでライブキッチンのようにしてカットしているお肉を全面的に出して、見ていただいたお肉を召し上がってもらえるようにしました。

そこで行っているのが、月に一回開催している「肉塊祭り」です。肉の塊をお客様の目の前で解体して、それを焼肉でオーダーしてもらうってイベントなのですが結構評判が良いです。そこで今後していきたいと考えているのが、その肉塊祭りでお客様ご自身で包丁を持ってお肉を捌いてもらうっていうイベントです。大きいお肉を、お店でしか使わないような特注の包丁で自分で切るってなかなかそんなタイミングないと思うので、お肉に触れてみるっていう良い機会になっていただけないかと考えています。

なぜ私たち凸凹屋がそういうことを積極的にしたいかと言うと、““お客様にもっとお肉のことを知っていただきたい””と思うからなんです。めちゃくちゃ汗かいたし体暑かったから凸凹屋に行ってあの部位のお肉食べよう、とかご年配と行くから赤身の柔らかいお肉を食べようとか、今日の体調とか年齢、行ってしまえば一人一人に合ったお肉を提供できるようなお肉屋さんになりたいんです。様々な調味料を置いているのもその理由の一つで、凸凹屋に行けばお肉全般は間違いないと思っていただけるようなお店にしたい。そうやって、凸凹屋に行かなければいけない理由をたくさん作りたいなと思って日々精進しております。

私や社員はもちろんのこと、お店で一緒に働いてくれているアルバイトの子にも徹底的に指導を重ねることによりお客様に凸凹屋を選んでいただけるよう努力しております。アルバイトの子にもお肉の知識を教えて、どのようなことを聞かれてもお店全体のスタッフが同じように答えられるように、スタッフレベルを引き上げたいと考えております。アルバイトの子も、自分の知識を覚えていってお客様に勧めたものが美味しかったって言われると、嬉しい顔して帰ってくるので一緒に働いていてやりがいを感じますね。

精肉店は、幅190cm程あるショーケースが三台並んでいるので、スタッフが横について一緒に商品を正面にみながら、お客様の好みなんかを聞いたりあれこれ説明してお客様が納得された内容でオーダーカットするような方法をとっていて、その分いろんな本音が聞けたりこちらとしても楽しい。

例えば一種類のお肉、すき焼きを買いに来たと、必ず聞くのは何人家族で召し上がるのか、どういう世代の方が召し上がるのか、ですかね。お父さん・お母さん・お子さん・おじいちゃん・おばあちゃん……、それぞれの好みを聞けるんでなるべくそれに合うだろうと思ったものを提供しています。そして次来たときとかに、「あの時選んでくれたものが家で好評でした」っておっしゃってくれるとおもわず心の中でガッツポーズしてしまいます（笑）お客様の本当に望んでいることやわがままを聞いて叶えたいと思うのが私たちの性分だと思ってます。

当店の二大看板商品は、鹿児島黒牛と茨城県産の褐牛です。元々鹿児島黒牛はメインで看板商品として出していましたが、最近茨城県産の褐牛でいい子がいるのを見つけてしまったんです。今まで穀物をあまり与えないために出る褐牛の味のクセが好きではなかったんですが、茨城の褐牛はそれが全然ない。そこでは黒牛の和牛と同じものを褐牛にも食べさせているのでものすごくよく肥えていい牛になっているんです。

褐牛ってもともと油っぽさがないのでもたれにくいとか、量をたくさん食べられるような種類なんです。今の看板商品はその二本立てでさせてもらってます。あとは、牛脂を生地に入れて焼いた「和牛chee」ですかね。当店が仕入れる牛が上質なので油の融点が通常の牛よりも低く口当たりがよくなるのでは？という発想から生まれたチーズケーキです。特徴は、一口食べるとチーズの濃厚な味わいが広がる中、すーっと溶けていく口溶けです。お肉をどれだけ十分に堪能していただいたあとでも、ペロリと召し上がれるほど軽やかです。

最初お肉を色々堪能できるというコンセプトだったのが、本格的な焼肉店にしようと思ったきっかけとなった商品は、「焼きしゃぶ」ですかね。先程にもあったように鹿児島黒牛にこだわっているので年に一、二回現地に仕入れに行っていました。その時に鹿児島の郷土品とかを見ているうちに、このお肉をどうやって焼いたら美味しいかなって話をしたら、地元の方に「溶岩プレートで焼くのはどうだろう？」って言われたんですね。

桜島の噴火の溶岩を加工するところが現地にあるから、そこへ行って溶岩プレートを作ってもらって、その上で薄切りした肉を焼いて食べる。それを焼きしゃぶという名前でやろうよってなったのが始まりですね。今ではどのグループのお客様も頼むほど人気メニューになりました。

私たちのお店って、お肉を提供して楽しんでいただくのも焼肉店としては大事だと思っているのですが、それと同時に新しいお肉の知識だったり、来店していただいた時のわくわく感だったりとか、普通の焼肉店とか精肉店ではできないことを体験していただきたいと考えているのが一番心の中にあります。

ご来店いただいた際には、できるだけ精一杯の笑顔で、居心地の良さを実感していただけるおもてなしをさせていただきたいと考えております。